СУМАТРА - остров кофейной мечты

Суматра – удивительный остров, где кофе, с точки зрения его разнообразия, в избытке. Производство кофе на Суматре составляет 65-70 тысяч тонн, из которых 80-85% идет на экспорт. Традиционные районы производства Арабики – окрестности озера Тоба на севере, где производится 40-45%, и провинция Аче – 55-60% соответственно. Кофе выращивается на небольших частных плантациях, средний размер которых варьируется от 1 Га в районе озера Тоба до 2 Га в Аче, с урожайностью, редко превышающей 1 тонну с Га.
Вся Арабика, за исключением Копи Лювак, называется Мандейлинг. Но при этом сохранились старые традиционные названия: Линтонг – кофе, выращенный в районе озера Тоба и Гайо – кофе из Аче. На Суматре нет полностью мытой Арабики. Используемый способ производства можно назвать полумытым или, точнее, мытым без ферментации.

ПРОИЗВОДСТВО

Sumatra 3Производство кофе состоит из нескольких этапов. Сначала фермеры, выращивающие кофе, собирают ягоды и после часового замачивания с целью удаления недозрелых ягод, очищают их от оболочки и плодовой мякоти при помощи ручного пульпера. Собираются исключительно спелые ягоды, так как из недозрелых, как правило, получаются дефектные зерна. Полученный пачмент промывается в течение нескольких минут и отправляется на первичную сушку непосредственно на плантации. После этого сырой пачмент продается на фабрику для дальнейшей переработки. Вторым этапом осуществляется сушка пачмента до 40% влажности, очистка его от скорлупы и досушивание зерен до 20% влажности. Полученный продукт называется асалан. Он поступает на фабрики экспортеров для окончательной сушки и сортировки.
На всех этапах сушка осуществляется исключительно на открытых площадках. Сортировка проходит в 2-3 этапа. Она состоит из одного или двух механических этапов и одного ручного. В результате получается тот самый кофе Sumatra Arabica Mandheiling Grade 1.

СПЕЦИФИКА МЕСТНОСТИ

Sumatra 6Специфика районов, где выращивается кофе, отличается от района к району: в районе озера Тоба среди новых посадок также выращиваются овощи, в основном, капуста. Капуста, которая здесь дает три урожая в год, способствует очень серьезному удобрению почвы. В отличие от северной Суматры, в провинции Аче кофейные плантации окружены лесами, очень многие плантации сертифицированы как пригодные для органического производства. Выращенный здесь кофе существенно отличается: если Лингтону присуща кислинка, и некоторые лоты имеют схожие характеристики с с Центрально-американскими сортами кофе, то кофе Гайо отличает очень высокая насыщенность и терпкий вкус.

ХРАНЕНИЕ КОФЕ

Sumatra 4Особая достопримечательность острова – дома коренного народа батак, которые имеют огромные проветриваемые чердачные помещения, которые всегда позволяли хранить урожай достаточно долго и продавать его по мере необходимости. Кофе там хранился в пачменте и нередко оставался в таком виде до конца сезона дождей. Получаемые после очистки зерна имели выраженный желтоватый цвет, за что данный вид кофе был назван впоследствии Золотым (Golden Sumatra). Определенное количество кофе хранилось годами, цвет зерен постепенно становился нежно-коричневым. Из напитка уходила кислинка, но насыщенность становилась очень яркой характеристикой. Такой был назван выдержанным (Aged Sumatra).
По мере роста спроса на суматранскую Арабику данные методы производства стали редкостью: при такой технологии доступны были лишь очень ограниченные количества кофе. Но со временем удалось оценить разницу выдержанного кофе в зависимости от года урожая, и этот фактор сегодня уже влияет на цену. Здесь нужно понимать, что речь идет не о сотнях тонн, а о нескольких сотнях мешков в год, абсолютное большинство которых уходит в Японию и США. У производителя есть опасение – стоит ли хранить кофе несколько лет, ведь за это время последующие урожаи могут дать более качественную чашку. Конечно же, это приводит к ограниченности производства.

КОПИ ЛЮВАК

Sumatra 5Отдельных слов заслуживает небезызвестный Копи Лювак. Много кто о нем говорит, но мало кто знает, что провинция Аче осталась, пожалуй, единственным местом в Индонезии, где люваки – зверьки семейства виверровых – имеют возможность самим выбирать, что и где им есть. И благодаря этому Копи Лювак из Суматры по-настоящему дикий. Я уверен, что высокая потребность в органическом кофе сохранит леса в Аче, следовательно, сохранится и популяция люваков, поэтому возможность пить данный кофе, хоть и в малых количествах, останется.
В Индонезии, как и во многих других странах-производителях кофе, потребление данного продукта растет очень хорошими темпами. Причем, растет потребление и самого Копи Лювак. В Джакарте существует уже сеть кофеен, специализирующихся на заваривании Копи Лювак. Если вам доведется путешествовать по Суматре, не откажите себе в удовольствии, попробуйте кофе с рисом, который пьют в сельской местности северной Суматры. Обжаренные зерна риса добавляются в кофе, смалываются вместе и кофе варится с добавлением сахара.